O primeiro passo para uma pamonha de qualidade é a escolha do milho. Espigas saudáveis, granadas e com palha larga. O segundo passo é esquecer palavras como light e diet. pamonha prá ficar gostosa e com uma textura macia e "rendada" (como dizem os matutos) das duas uma, ou é manteiga de leite ou é banha de porco, óleo e margarina deixam a massa pesada e dura.
1- Corte o pé da espiga e elimine a parte arredondada:
2- Retire a primeira e a segunda palha e descarte. Retire com cuidado as palhas seguintes e deixe que enrolem naturalmente, cada espiga dá no máximo 3 a 4 palhas, coloque em um balde ou bacia. Ferva uma grande quantidade de água, suficiente para cobrir as palhas e derrame sobre as mesmas, cubra com um pano ou tampa, reserve:
3- Com o auxílio de uma faca afiada, corte os grãos (no caso de utilizar um processador ou máquina de moer carne) A máquina de moer ainda é a melhor opção, principalmente se for uma quantidade grande de espigas. Um processador não suporta mais do que dez espigas e o liquidificador menos que isso. Se não tiver nem máquina de moer nem processador, não corte o milho, rale em um ralo grosso. Passe a massa por uma peneira grossa (de café ou feijão). A massa ficará com esta textura:
4- Neste caso foram 100 espigas, para esta quantidade de massa eu utilizei 1 litro de banha de porco. Aqueça a banha até ferver e escalde a massa:
5- Com uma espumadeira misture bem a massa:
6- Esta é a massa base para pamonha, tanto doce como salgada:
7- Nesta etapa você separa a massa, uma porção para as pamonhas doces e outra porção para as salgadas. No meu caso reparti no meio, metade para cada uma. Como as pamonhas serão cozidas na água, uma boa quantidade de sal ou açúcar se perderá, então é preciso que tanto um como outro passem um pouco da medida, não muito. Vou explicar, tempere até ficar no ponto desejado, ai acrescente um pouquinho a mais. Não existe uma medida padrão para o sal ou o açúcar, vai do gosto de cada um, mas é bom ir colocando aos poucos e experimentando, até alcançar a doçura ou o sal desejado. Mas como muitos gostam de ter um padrão, neste caso eu utilizei 2 xícaras e meia de açúcar para as doces e 5 colheres (chá) de sal para as salgadas. Nas pamonhas doces eu temperei com canela em pó e cravo moido, um pouquinho de cada, coisa de meia colher de chá de cada um. Quem gosta pode colocar pedaços de queijo frescal no meio da pamonha quando for encher os copinhos, e já cheguei a provar pamonha com chocolate meio amrgo no meio, também fica muito bom. Na pamonha de sal também vale tudo, eu coloco cebola picadinha, cheiro verde, alho, pimenta e recheios como lombo de porco, peito de frango, linguiça, tudo cozido antes. Agora vamos a montagem da pamonha. Tentei fazer um passo a passo bem documentado, mas parece que não ficou muito claro, vou tentar explicar da melhor forma possível.
MONTAGEM DA PAMONHA
1- retire as palhas da água e deixe escorrer na peneira, não precisam estar secas.
2- Dobre a parte mais larga segurando com os dedos no meio, dobre em seguida a parte mais comprida e forme um copinho:
3- Coloque a massa da pamonha e o recheio, não encha demais, pois a massa cresce ao cozinhar:
4- Escolha outra palha de tamanho compatível com a que fez o copinho e envolva o copinho com ela, dobre ao meio como um envelope:
5- Amarre com ligas de borracha ou barbante, até mesmo palha de milho pode ser usada, mas não amarre só no meio, pois correm o risco de se abrirem durante o cozimento, amarre cruzando, se não conseguir por falta de prática fazer isso com um só elástico use dois, mas com um pouco de prática você pega o jeito, e pode pedir ajuda de outra pessoa também, há quem só consiga amarrar com a ajuda de outro.
6- Quando for começar a encher as pamonhas ´bom já ter uma grande panela com água fervente, assim que for enchendo e amarrando as pamonhas, já vá colocando na água fervente, quando colocar a última pamonha para cozinhar, cubra com palha de milho verde tampe a panela e deixe cozinhar por uns 30 a 40 minutos, depende do tamanho das pamonhas. Elas estarão no ponto quando estiverem bem gordinhas e com a palha amarelada. É bom experimentar uma para ver se não está com gosto de milho cru. Se for o caso, deixe cozinhar por mais dez minutos.
7- Retire da água, deixe escorrer:
Agora pode deixar a turma acabar com todas e no caso de sobrar, deixe esfriar, coloque em saquinhos e congele por até 6 meses. Uma dica é descongelar no microondas na função para descongelar feijão, 1 porção para cada pamonha, coloque um pouquinho de água no fundo do prato. Se for esquentar a pamonha na água, coloque na água uma pitada de açúcar ou sal dependendo do caso. E bom apetite.
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